肥育環境の秘密
島根の子牛は大変に温順な性格で飼育しやすく、早い時期から大きくなる資質を有しており、以前から全国各地に出荷され好評を得ていました。
この子牛に、大麦、とうもろこしなどの穀物飼料を与えて2年近くじっくり仕上げ、出荷された県内産のもので一定の規格以上のものを「しまね育ち」の『しまね和牛肉』として販売しています。
●歩留まり等級（例 A-4 B-4等のアルファベット部分）
| 等級 | 歩留 |
|---|---|
| A | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B | 部分肉歩留が標準のもの |
| C | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
歩留り等級とは、枝肉の重量に対する肉の割合で、「ロース断面積」「ばら肉の厚さ」「皮下脂肪の厚さ」「冷と体重」の4項目について決められた数値によりA～Cの3等級に区分されます。枝肉から取れる肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
●肉質等級（例 A-5 B-4等の数字部分）
肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目について、それぞれ5等級（1,2,3,4,5）で区分されています。そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
| 等級 | 牛脂肪交雑基準 （B.M.S） |
|---|---|
| 5（かなり多いもの） | No.8～No.12 |
| 4（やや多いもの） | No.5～No.7 |
| 3（標準のもの） | No.3～No.4 |
| 2（やや少ないもの） | No.２ |
| 1（ほとんどないもの） | No.１ |
牛脂肪交雑基準（BMS）とは、いわゆる霜降の度合いのことで、No.1～No.12の段階があります。肉質等級は、これに牛肉色基準（B.C.S）と牛脂肪色基準（B.F.S）の組み合わせによって区分されます。
| 歩留等級 | 肉質等級 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Ａ | A-5 | A-4 | A-3 | A-2 | A-1 |
| B | B-5 | B-4 | B-3 | B-2 | B-1 |
| C | C-5 | C-4 | C-3 | C-2 | C-1 |
