現在、島根県には約2,300戸の肉用牛農家が、一頭一頭手塩にかけて牛を飼育しています。島根の和牛生産は、以前は、豊かな自然環境の中で子牛を産ませ、その子牛を売って収入を得る"子取り"が中心で、全国の和牛産地へ繁殖用及び飼育用の"もと牛"として供給されていました。しかし、近年になってから、安全でおいしい国産牛肉に対する消費者のニーズに応えるため、県内での肥育も盛んに行われています。私たちは、「しまね生まれ」「しまね育ち」のしまね和牛肉の安定供給にむけて様々な努力を続けています。
「しまね和牛肉」の認定基準
しまね和牛肉ブランド確立推進協議会では、
- 本県で生産肥育された黒毛和種
- （株）島根県食肉公社へ出荷されたもの
- （社）日本食肉格付協会の定める肉質基準が「A-4」「B-4」以上のもの（※）
の三つの条件を満たすものを「しまね和牛肉」の銘柄としています。
種雄牛の系統図
（※）牛肉の格付け等級について
（社）日本食肉格付協会の定める肉質基準は、肉質や歩留まり（枝肉の重量に対する肉の割合）によって等級が決められており、取引をする場合の目安として利用されています。牛肉は、「歩留まり等級」と「肉質等級」を組み合わせた15段階で評価されます。
●歩留まり等級（例 A-4 B-4等のアルファベット部分）
| 等級 |
歩留 |
| A |
部分肉歩留が標準より良いもの |
| B |
部分肉歩留が標準のもの |
| C |
部分肉歩留が標準より劣るもの |
歩留り等級とは、枝肉の重量に対する肉の割合で、「ロース断面積」「ばら肉の厚さ」「皮下脂肪の厚さ」「冷と体重」の４項目について決められた数値によりＡ〜Ｃの３等級に区分されます。枝肉から取れる肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
●肉質等級（例 A-5 B-4等の数字部分）
肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の４項目について、それぞれ5等級（1,2,3,4,5）で区分されています。
そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
・「脂肪交雑」の等級区分
| 等級 |
牛脂肪交雑基準
（B.M.S） |
| 5（かなり多いもの） |
No.8〜No.12 |
| 4（やや多いもの） |
No.5〜No.7 |
| 3（標準のもの） |
No.3〜No.4 |
| 2（やや少ないもの） |
No.２ |
| 1（ほとんどないもの） |
No.１ |
牛脂肪交雑基準（BMS）とは、いわゆる霜降の度合いのことで、No.1〜No.12の段階があります。肉質等級は、これに牛肉色基準（B.C.S）と牛脂肪色基準（B.F.S）の組み合わせによって区分されます。
| 歩留等級 |
肉質等級 |
| 5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
| Ａ |
A-5 |
A-4 |
A-3 |
A-2 |
A-1 |
| B |
B-5 |
B-4 |
B-3 |
B-2 |
B-1 |
| C |
C-5 |
C-4 |
C-3 |
C-2 |
C-1 |
|
